Fricassée de Langoustines

POUR : 6 Personnes - PRÉPARATION : 30 minutes - CUISSON : 20 minutes

Une savoureuse Fricassée de langoustines au kari Gosse, avec son moelleux au sarrasin et son émulsion au lait ribot. Préparée avec l'Huile de Homard de la Conserverie de l’île de Groix.

Recette fournie par "La  Conserverie de l'ile de Groix" à Groix

Ingrédients: 

Pour 6 personnes :  1,2 kg de langoustines, 5 cl d’huile d’olive, 1 belle pincée de kari Gosse, du gros sel
La sauce : 30 cl de lait ribot, 30 g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 6 c. à café d’huile de homard , sel, poivre
Le Moelleux : 20 cl de lait, 60 g de flocons de sarrasin , 60 g de beurre, 2 oeufs, sel, poivre

Déroulement: 

Cuisson des langoustines : Faire bouillir une grande casserole d’eau bien salée. Dès l’ébullition, jeter les langoustines dedans et laisser remonter en ébullition (avec le couvercle). Les retirer de l’eau bouillante et les laisser légèrement refroidir. Les décortiquer, réserver les queues et conserver les têtes pour une autre préparation. 2. Préparation des moelleux : réchauffer le four à 180° (th. 6). Dans une casserole, verser le lait avec le beurre, saler légèrement et poivrer. Monter le tout à ébullition, ajouter les ocons de sarrasin, mélanger, retirer du feu, couvrir et laisser les ocons goner dans le lait pendant 5 minutes.
Verser la bouillie dans un saladier et y mélanger les 2 jaunes d’oeufs. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser la pâte dans des moules à gâteaux individuels beurrés et farinés. Les glisser dans le four et les cuire à 180° pendant 15 à 20 minutes (jusqu’à ce qu’ils soient dorés). Les démouler à la sortie du four et les réserver au chaud.
Préparation de la sauce : Dans une casserole, verser le lait ribot, le beurre et la crème. Assaisonner légèrement (les langoustines sont relevées). Monter le tout à ébullition et mixer la sauce avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.
Finition des langoustines : Dans une grande poêle chaude, verser un let d’huile d’olive et les queues de langoustines. Les saisir sur un feu vif pendant deux à trois minutes et les assaisonner avec le kari Gosse.

Notre conseil: 

Pour le dressage : Disposer au centre de chaque assiette le moelleux de sarrasin, le napper généreusement de sauce, dresser autour du moelleux les langoustines et parsemer le tout de ciboulette ciselée et verser un joli trait d’huile de homard sur la sauce et les langoustines.